银耳的胶质主要由以下几种成分构成：
1. 多糖类成分：银耳胶质中的多糖类成分是其主要的活性物质，具有显著的保健功能。这些多糖类化合物主要由葡萄糖、甘露糖、木糖、岩藻糖、阿拉伯糖和半乳糖等组成，形成了银耳特有的胶体结构。多糖类成分在银耳胶质中占据重要地位，具有提高免疫力、抗氧化、抗疲劳、降血糖等多种生物活性。
2. 蛋白质：银耳胶质中含有丰富的蛋白质，这些蛋白质是维持生命活动所必需的重要营养物质。银耳中的蛋白质不仅含量高，而且氨基酸种类齐全，特别是富含人体必需的氨基酸，如赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等。这些氨基酸对于维持人体正常生理功能、促进生长发育具有重要作用。
3. 脂肪和脂肪酸：虽然银耳胶质中的脂肪含量较低，但仍然含有一定量的脂肪和脂肪酸。这些脂肪和脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，对人体健康具有积极的影响。不饱和脂肪酸有助于降低血脂、预防心血管疾病、抗炎等作用。
4. 矿物质：银耳胶质中还含有丰富的矿物质，如钙、铁、锌、硒等。这些矿物质对于维持人体正常生理功能、促进新陈代谢具有重要作用。它们能够参与骨骼、牙齿的形成，提高血液携氧能力，对于预防贫血、促进生长发育具有重要意义。
5. 维生素：银耳胶质中还含有丰富的维生素，如维生素B1、B2、C等。这些维生素是人体必需的微量营养素，对维持人体正常生理功能、促进新陈代谢等方面都有重要作用。其中，维生素C还具有很强的抗氧化作用，可以清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。
6. 膳食纤维：银耳胶质中的膳食纤维含量较高，主要来自于银耳的细胞壁。膳食纤维有助于促进肠道蠕动、改善消化功能、预防便秘等作用。膳食纤维还能帮助控制体重、降低胆固醇水平，对维护心血管健康具有积极作用。
除了以上提到的成分外，银耳胶质中还含有一些其他的活性物质，如银耳多糖、银耳酸等。这些活性物质赋予了银耳独特的营养价值和药用价值，使其成为一种备受欢迎的食品和药材。
银耳的胶质是一种由多种营养成分组成的复杂物质，这些成分共同赋予了银耳独特的口感和营养价值，使其成为一种营养丰富、具有保健功能的食品。