要炖出又好吃又烂的牛肉，可以尝试以下步骤：
1. 准备材料：牛腩肉切块、洋葱切块、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、料酒、生抽、老抽、盐、白胡椒粉、糖和清水。
2. 先将牛肉用热水焯水，将血水煮掉。然后捞出牛肉备用。
3. 取一个炖锅或高压锅，加入一些食用油，烧热后加入姜片、蒜瓣和洋葱块煸炒出香味。
4. 加入八角、桂皮、牛肉块翻炒均匀。
5. 加入适量料酒翻炒，去腥。
6. 加入适量生抽、老抽、盐、白胡椒粉、糖调味，翻炒均匀。
7. 加入足够的清水，水应该稍高于牛肉。
8. 煮开后，将火调小，盖上锅盖，慢慢炖煮。
9. 如果使用炖锅，可以炖2-3小时。如果使用高压锅，可以压15-20分钟。
10. 炖煮的过程中，可以尝一下汤的味道，根据个人口味调整调味品的用量。
11. 当牛肉变得烂熟时，可以关火。
12. 将炖好的牛肉盛出，可以加入一些蔬菜和豆腐等配料。
这样炖出来的牛肉会酥烂美味，汤汁浓郁，口感丰富。