想要炒出软嫩不柴的牛肉，做好选料改刀、腌制锁水、控好炒制火候这三点就可以轻松做到。
1 选对部位改对刀。炒牛肉优先选牛里脊这种纤维细、脂肪少的嫩部位，也可以选牛腿内侧的瘦嫩肉，避开筋膜多、纤维粗的部位。切肉的时候一定要逆着牛肉的纹理切，把牛肉的长纤维切断，厚度控制在3-5毫米就好，太厚不容易熟还容易老，切太碎炒完容易散烂不成型。
2 提前腌制锁住水分。切好的牛肉先放少量生抽、料酒去腥调底味，然后分2到3次加入少量清水，顺着同一个方向搅拌，让牛肉把水分完全吃进去，直到牛肉看起来发黏膨胀。接着加1小勺玉米淀粉抓匀，淀粉可以牢牢锁住牛肉内部的水分，最后再淋一勺食用油拌匀封住水分，放一边腌15到20分钟就行，注意不要过早放太多盐，盐会析出牛肉的水分导致炒完发柴。
3 大火快炒控制炒制时间。炒的时候要热锅凉油，先把锅烧得很热再倒油，油烧到六成热就下腌好的牛肉，快速用铲子或筷子滑散，看到牛肉全部变色、大概七八成熟就立刻盛出来。如果是搭配蔬菜同炒，就先把牛肉滑出来，炒好蔬菜后再把牛肉倒回锅里翻匀十几秒就出锅，全程炒制时间不要超过2分钟，炒得越久牛肉就会越硬越柴。