要使炒牛肉腌制得嫩滑，可以按照以下步骤进行：
一、选材与切割
1. 选择新鲜牛肉：确保牛肉新鲜，肉质红润，有光泽，弹性好。
2. 正确切割：牛肉的纤维比较粗大，切牛肉时应垂直于牛肉的纹理（即逆着纹路）切，切断肌肉纤维，以便烹饪时肉质更加嫩滑。肉片的厚度在4毫米左右，这样的厚度既容易熟透，又能保持肉质的嫩滑。
二、腌制方法
1. 基础腌制：将切好的牛肉放入碗中，加入1勺生抽、1勺料酒以及适量生姜，抓拌均匀，腌制10\~15分钟。生抽和料酒有助于去腥增香，生姜中的姜辣素对肉类的蛋白质有一定的刺激作用，能让肉变得更嫩。
2. 加入淀粉和蛋清：向腌制好的牛肉中加入1勺淀粉和1个蛋清，用手轻轻抓匀。淀粉和蛋清能在牛肉表面形成一层保护膜，锁住牛肉的水分和营养，使其在炒制过程中不易流失，从而达到嫩滑的效果。腌制时间在40分钟到一个小时左右，以便调味料更好地渗透肉中。
3. 加入食用油：在腌制牛肉的加入1勺食用油，抓拌均匀。食用油能在炒制过程中起到润滑作用，防止牛肉粘连而导致炒老。
三、注意事项
1. 控制腌制时间：腌制时间不宜过长或过短，一般控制在30分钟到1小时之间为宜。过长的腌制时间可能导致牛肉过咸或肉质过软，过短的腌制时间则可能使调味料未能充分渗透肉中。
2. 少放盐：盐容易使肉中的水分流失，导致肉质变柴。在腌制牛肉时尽量少放盐或不放盐。
3. 火候掌握：炒牛肉时，一定要开大火爆炒，并持续炒2\~3分钟，直到牛肉变色为止。大火不仅能激发出牛肉的香味，还能锁住牛肉的水分，让牛肉的口感更加好。大火炒制的时间不宜过长，否则容易导致牛肉的纤维缩水，变得又硬又柴。
按照以上步骤腌制和炒制牛肉，可以确保牛肉口感嫩滑、味道鲜美。