冬天小麦保持绿色，核心是小麦叶片内仍保有大量有活性的叶绿素，叶绿素在叶片色素中占主导地位，因此整体呈现绿色。
1 冬小麦本身就是适应低温越冬环境的作物，进化出了低温下保护叶绿素的机制。降温时小麦叶片细胞会主动积累可溶性糖、脯氨酸这类物质，降低细胞液冰点，避免细胞被低温冻坏坏死，叶绿素就能保持稳定结构和活性，不会被轻易分解。
2 植物叶片的颜色由不同色素的占比决定，叶绿素本身显绿色，只有叶绿素被大量分解后，原本含量低的类胡萝卜素等黄色色素才会凸显出来让叶片变黄。冬季低温不足以大量破坏冬小麦的叶绿素，叶绿素的含量依然远高于其他色素，因此绿色就会成为叶片的主色调。
3 冬小麦冬季需要保留绿叶进行缓慢光合作用，积攒养分供来年开春生长使用，自然会主动维持叶片中叶绿素的含量。如果叶绿素提前分解、叶片失绿，就没办法积累越冬和开春生长需要的养分，会影响存活和结实，这也是小麦长期进化出来的生存策略。