壳聚糖和水苏糖在多个方面存在明显的区别。以下是关于两者的具体比较：
1. 来源与结构：壳聚糖，又称脱乙酰甲壳素，是由自然界广泛存在的几丁质经过脱乙酰作用得到的。它是一种天然高分子，化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。而水苏糖，即水苏四糖，是蔗糖的葡萄糖基一侧以1,6-糖苷键结合2个α-半乳糖而形成的糖类，分子式C24H42O21。
2. 物理性质：壳聚糖是一种具有吸湿、保湿、调理、抑菌等功能的物质。水苏糖则是一种白色粉末，微甜，甜度为蔗糖的22%，口感清爽，无异味。它溶于水，不溶于乙醚、乙醇等有机溶剂，并具有良好的热稳定性。
3. 生理活性与功能：壳聚糖在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、生化和生物医学工程等诸多领域有广泛应用。它已被研究报告具有降血脂、降血糖的作用，并被作为增稠剂、被膜剂列入国家食品添加剂使用标准GB-2760。而水苏糖则主要用于食品领域，尤其在需热压处理的食品中表现出良好的稳定性。在80℃以上，水苏糖具有着色性，可以加入焙烤食品中，令食品呈现出诱人的焦黄色。
4. 应用领域：壳聚糖的应用非常广泛，除了上述的医药、食品领域外，还可用于化妆品、水处理等领域。而水苏糖则主要应用于食品领域，尤其是焙烤食品中。
壳聚糖和水苏糖在来源与结构、物理性质、生理活性与功能以及应用领域等方面都存在明显的区别。这些区别使得两者在各自的领域内具有独特的应用价值和市场前景。