1. 选鱼有讲究
买鱼时挑眼睛清亮、鱼鳃鲜红、鱼身紧实的，这样的鱼新鲜度高，肉质更紧实，煎的时候不容易散。回家后别急着下锅，先用厨房纸把鱼身内外擦干，水分太多下锅容易溅油，还会让鱼肉变软，一翻面就碎。
2. 煎鱼别心急
热锅凉油是关键！先把锅烧到冒烟，再倒油，油热后撒点盐（防粘），然后转小火放鱼。别急着翻动，等鱼皮煎到金黄发硬（约2-3分钟），用锅铲轻轻推动能滑动时再翻面。要是怕粘，可以提前在鱼身上抹一层薄淀粉，形成保护膜更保险。
3. 炖煮别乱搅
如果要做红烧或炖汤，加水后别用铲子乱扒拉鱼身！大火烧开转小火，盖锅盖慢炖，让热气循环渗透。要是需要翻面，用两个锅铲配合，一个托住鱼头，一个托住鱼尾，轻轻一翻就搞定。出锅前撒葱花时，直接淋在表面，别用铲子压鱼，这样鱼肉完整又入味。