要使新鲜牛肉做得更嫩，可以参考以下烹饪技巧：
1. 选择合适的牛肉部位：
- 牛肉的不同部位肉质不同，烹饪方法也有所不同。例如，牛里脊肉和牛肩肉是腌制牛肉的首选，因为它们的肉质细嫩，脂肪含量适中，腌制后口感绝佳。
- 嫩的部分如菲力牛排适合煎炒烤，老的部分如牛腱肉则适合炖焖蒸。
2. 腌制：
- 腌制是使牛肉更嫩的关键步骤。可以使用柠檬汁、醋、菠萝、无花果等食材，或者准备葱姜水，将牛肉片加入盐、小苏打，并分次淋入葱姜水，顺时针搅动并摔打至牛肉滑嫩起胶。
- 腌制时间因牛肉大小和厚度而异，一般在20分钟到2小时之间，冷藏腌制效果更佳。
3. 切牛肉的技巧：
- 切牛肉时要逆着纹理切，这样可以有效切断肌纤维，使牛肉在烹饪时更容易熟透并保持嫩滑口感。
- 适当把牛肉放在冰箱冷冻半小时再切，更容易把握下刀手感。
4. 烹饪方法：
- 嫩牛肉部分适合用中火烹饪，老牛肉部分则适合用小火慢炖。大火会使牛肉肉质迅速收缩，变得紧实，不易炖烂。
- 炖牛肉时，可以使用高压锅来缩短炖煮时间，使牛肉更易炖软烂。若使用普通锅，则要一次性加足水量，避免中途加水影响口感。
- 煎牛排之前要确保表层水分吸干，这样煎出来的口感更好。煎锅尽量选厚底锅，全瘦肉的烹饪要在油量上放足，以防黏锅。
5. 调味和炖煮：
- 炖煮牛肉时，可以加入山楂等食材来缩短炖煮时间，使牛肉更软烂。
- 分阶段加盐，避免肉质变硬，建议在接近软烂状态时再加盐。
- 炖煮过程中，可以适量加入料酒、生抽、老抽等调味料来提味。
6. 烹饪器具：
- 选择合适的厨具也很重要。铁锅保温性好，适合炖炒煮类菜肴；不粘锅适合煎烤类菜肴；高压锅能加速牛肉熟嫩；陶锅则能增加牛肉菜肴的风味口感。
遵循以上技巧，你可以制作出嫩滑可口的牛肉菜肴。