要做好吃又软烂的腊肉，可以采取以下步骤：
1. 选取瘦肉：选择瘦肉，脂肪少的部位，如猪肩肉或猪腿肉，避免选用过于肥腻的部位，否则腊肉容易变硬。
2. 腌制：将选好的肉切成适当大小的块状，用盐、糖、五香粉、料酒等调料腌制20-30分钟，这样可以增加腊肉的风味和口感。腌制时间越长，腊肉越入味。
3. 晾晒：将腌制好的肉块放在通风干燥的处所晾晒，可利用阳光下晒干，或在通风处悬挂晾干，使其脱水，这样可以保持腊肉的口感鲜嫩。
4. 炖煮：将晾干的腌制肉块放入锅中，加入足够的清水，放入一些调料如姜片、葱段、八角等，炖煮2-3小时，直到肉变得软烂。
5. 切片食用：将炖煮好的腊肉取出，晾凉后切成适当大小的片状，即可食用。
注意：在腌制和炖煮过程中，可以根据个人口味加入适量的调料，如辣椒粉、豆瓣酱等，增加风味。炖煮的时间可以根据个人喜好来调整，炖得越久，肉质越酥软。