要炖烂新鲜牛肉，可以遵循以下步骤和技巧：
1. 选肉：
- 选择结缔组织较丰富的部位，如牛胸脯（牛腩）、牛肋条、牛大腿（牛腱）以及牛尾。
- 选择肥瘦相间的肉比纯瘦的更易炖烂，口感也更加富有弹性。
- 新鲜肉z佳，改刀切成中块，不能太大也不能太小。
2. 处理：
- 浸泡：买回来的牛肉冲洗净后切大块，再用清水浸泡2小时以上，中途可换几次水，将牛肉的血水尽可能多地泡出来。
- 断其筋骨：用菜刀刀背或擀面杖在案板上仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，拍到牛肉的筋膜散开。
- 垂直纹理切肉块：切牛肉时注意，不要顺着纹理切，与纹理线垂直切，这样做出来的牛肉口感更筋道。
- 腌肉：可以选择加入柠檬汁、菠萝汁或生姜汁来嫩化牛肉。切记腌制牛肉时不要放盐，否则牛肉脱水，使肉质变得干紧影响口感。
3. 去腥：
- 牛肉和猪肉、羊肉一样，都有一定的腥味，必须要做去腥环节。把牛肉凉水下锅，放入葱姜，两勺料酒，开中大火慢慢加热，直至沸腾。
- 撇沫：随着水的沸腾，锅内会飘出大量浮沫，这些都是血污、杂质和脏东西，需要撇出去，大概3-5分钟即可。
4. 调味与搭配：
- 调料不宜过多，调料味太重会影响牛肉的肉香。
- 加一小撮茶叶，可使牛肉更易炖烂；加少许冰糖和醋，可提升牛肉口感；加豆瓣酱替代老抽，可使肉色不发黑。
- 其他调味料如葱、姜、蒜以及黄酒、料酒等可根据需求添加。
- 可以加入一些蔬菜如西红柿、白萝卜、土豆等，既可解肉的油腻，还能摄入多种维生素、矿物质、膳食纤维。
5. 火候与时间：
- 牛肉要冷水下锅，大火煮开。
- 水微开时用勺子撇出血沫，血沫要撇净。
- 浮沫撇净后转小火慢炖，一般炖制两小时以上。根据肉块大小，还可用筷子插一下牛肉，能插透即可。
6. 器皿：
- 炖肉首选砂锅或者电炖锅，小火慢炖，锁住营养和美味。
7. 使用高压锅：
- 如果希望提高效率，可以使用高压锅。高压锅炖牛肉一般15分钟即可达到软烂的效果。
按照以上步骤和技巧操作，你应该能够炖出软烂可口的牛肉。