红薯吃起来发酸，绝大多数是发生变质导致的，少数是储存不当冻伤、未成熟或者特殊品种导致的。
1 最常见的原因就是微生物污染变质。红薯本身含水量和糖分都不低，如果存放时间太长、存放环境潮湿闷热，或是表皮有磕碰伤口，很容易被酵母菌、乳酸菌这类微生物侵入繁殖。这些微生物分解红薯里的糖分后，会产生乳酸、醋酸等酸性物质，让红薯整体变酸，这种变酸的红薯通常还会伴随质地发软、表皮发黏甚至长霉斑，绝对不能再吃。
2 低温冻伤也会让红薯变酸。红薯天生耐不住低温，长时间放在9℃以下的环境里，比如很多人习惯把红薯放冰箱冷藏，就会发生冻害。冻害会破坏红薯内部的细胞结构，让内部养分提前分解，积累出酸性物质，煮好后吃着就会发酸，这种也不建议吃，容易引发肠胃不适。
3 少数情况是采收过早或者品种特性。如果红薯还没完全成熟就提前采收，果肉里的淀粉还没有充分转化为糖分，会残留较多有机酸，吃着就会带酸味儿；另外还有极少数特色红薯品种本身就带淡淡的酸口感，这种属于正常情况，能接受味道就可以吃。