牛肉可以搭配很多不同的蔬菜来做水饺，以下是一些常见的配菜：1. 韭菜：牛肉韭菜水饺是很经典的口味。可以加上一些葱花、姜末和辣椒油提味。2. 菠菜：菠菜和牛肉一起包成水饺，口感清爽，有营养。可以加入葱花和姜末，增加香味。3. 香菇：牛肉香菇水饺口感鲜美，香味浓郁，可以加入一些葱花和姜末提味。4. 豆芽菜：牛肉豆芽菜水饺也是很不错的搭配，口感清爽，营养丰富。可以加入葱花、姜末和辣椒油提味。5. 白菜：白菜和牛肉一起做水饺也很不错，可以加入一些香菜和葱花提味，口感清爽。总之，牛肉可以和很多不同的蔬菜搭配，根据自己喜好和口感选择配菜即可。