水煮牛肉是一道具有浓郁川味特色的菜肴，以其麻辣鲜香、肉质嫩滑而广受喜爱。要做好吃的水煮牛肉，可以遵循以下步骤和技巧：
一、选材准备
1. 牛肉选择：选择无筋、无皮、无油、无脂的牛肉部位，如牛里脊肉，这样的牛肉更加嫩滑。
2. 配菜准备：根据个人口味和喜好，可以选择黄豆芽、莴笋尖、金针菇、生菜等作为配菜，这些蔬菜不仅口感爽脆，还能增加菜品的色彩和营养。
二、牛肉处理
1. 清洗切片：将牛肉清洗干净，去掉表面血水，然后横着牛肉的纹理切成薄片，这样切出的牛肉片在烹饪过程中不易碎。
2. 腌制牛肉：将切好的牛肉片放入碗中，加入适量的料酒、生抽、蛋清、胡椒粉、盐、鸡精和木薯淀粉（或普通淀粉），用手抓匀后腌制1~2小时。腌制过程中，蛋清和淀粉能够锁住牛肉的水分，使牛肉片更加嫩滑。
三、烹饪步骤
1. 准备调料和配菜：将姜、蒜切末，干辣椒切段，花椒备好。将配菜如黄豆芽等焯水至断生，捞出沥干水分铺在碗底。
2. 炒制底料：锅中放油烧热，先下姜蒜末爆香，再加入豆瓣酱炒出红油，根据个人口味加入适量的干辣椒和花椒炒香。
3. 熬制高汤：在炒好的底料中加入适量开水，大火烧开后转小火熬制几分钟，让汤汁更加浓郁。
4. 煮牛肉片：将腌制好的牛肉片逐片下入锅中，用筷子轻轻划散，防止粘连。待牛肉片变色且熟透后，连汤一起倒入铺有配菜的碗中。
5. 泼油提香：在牛肉片上撒上葱花、蒜末、辣椒面和花椒粉等调料，然后烧热一锅油至冒烟，迅速将热油泼在调料上，激发出浓郁的香味和麻辣味。
四、注意事项
1. 牛肉腌制：腌制时间要足够，让牛肉充分吸收调料和水分，这样煮出的牛肉片才会更加嫩滑。
2. 火候控制：在煮牛肉片时要保持大火快煮，避免煮过头导致牛肉变老变柴。
3. 调料搭配：根据个人口味调整调料的用量，喜欢麻辣的可以多放些干辣椒和花椒；喜欢清淡的可以少放些调料。
按照以上步骤和技巧制作的水煮牛肉，不仅肉质嫩滑、麻辣鲜香，而且色香味俱全，是一道非常下饭的家常菜。