饺子在制作过程中需要点三次水，主要是为了让饺子皮更加筋道，口感更好。具体原因如下：1. 第一次点水：在揉面过程中，为了让面团更加有韧性和弹性，需要加入一定的水分，第一次点水就是为了让面团充分吸收水分，使面团更加柔软。2. 第二次点水：在擀皮过程中，为了让皮更加柔软、滑润，需要再次加水，使面皮充分吸收水分，同时也方便了擀皮过程。3. 第三次点水：在包饺子的过程中，为了让饺子皮更加筋道，不容易煮烂，需要在饺子皮边缘再次加水，让两个饺子皮在包裹过程中能够更好地粘合在一起，不易破裂。同时也可以让饺子的口感更加滑润。