想要炒出嫩滑不腥不老的猪肝，核心要做好泡出血水、腌制锁水、大火快炒三步，做好这几点就能炒出口感软嫩的猪肝。
1 选对食材做好预处理。优先选新鲜的现杀猪肝，冷冻过的本身容易发柴，不建议选用。把猪肝切成均匀的3mm左右薄片，切好后放进凉水里浸泡15-20分钟，中途换2-3次水，把猪肝里的血水***泡出来，泡到猪肝整体变成淡粉色就可以捞出，***控干表面多余水分。这一步不仅能去腥，还能避免炒的时候出水发柴。
2 正确腌制锁住水分。把控干水的猪肝放进碗里，加1勺料酒、少许白胡椒粉、小半勺生抽提味，抓匀后加1勺红薯淀粉，锁水效果比普通生粉更好，充分抓匀到每片猪肝都裹上淀粉，最后再淋一勺食用油拌匀，腌制10分钟就可以。加油能避免炒的时候猪肝互相粘连，还能进一步锁住内部水分，是猪肝炒嫩的关键一步。
3 控制火候快炒出锅。炒之前提前把配菜改刀备好，锅里多倒点油，烧到六成热，筷子放进去周围冒细密小泡的程度就可以，把腌制好的猪肝倒进去，快速用铲子滑散，看到猪肝表面全部变色、中间还带一点点浅粉的时候立刻捞出控油。另起锅把配菜炒到八分熟，加调味料调好味，再倒回猪肝，开大火翻炒十几秒就立刻出锅，绝对不能久炒，余温会把猪肝焖透，久炒肯定变老发柴。