要做出脆嫩翠绿不发黑、蒜香入味的油淋空心菜，核心窍门就是选嫩预处理、焯水锁脆绿、高温激香气三个关键点。
1. 选嫩菜做好预处理，优先挑当季梗细、叶片鲜绿的嫩空心菜，摸起来梗硬发老的下半部分直接掐掉不要，整把放进淡盐水里浸泡10分钟，既能泡出藏在菜叶缝隙里的小虫，也能去除表面农药残留，捞出来沥干水后切成10厘米左右的长段就行，不用切太碎。
2. 焯水这步是不发黑、保持脆感的关键，一定要用宽水大火烧沸，水里加一小勺盐和几滴清油，既能给空心菜打个底味，还能锁住叶绿素让菜保持鲜亮翠绿，先下菜梗焯30秒，再下叶片焯10秒，捞出来立刻泡进冰水里过凉，完全降温后捞出来轻轻挤掉多余水分摆盘，挤水别太用力，不然菜会软塌影响口感。
3. 最后油淋要够温度才香，把拍碎切细的蒜末均匀铺在空心菜表面，能吃辣的撒点小米辣圈或者干辣椒段，再沿着盘边淋2勺生抽提味，别提前翻拌，把食用油烧到六成热（筷子插进去周围冒密集小泡就是这个温度），趁热淋在蒜末和辣椒上，激出蒜香就可以端桌，不用额外加别的调料，味道刚好。