要做出嫩而不柴、不膻不腻的红烧羊肉，核心就是做好选肉预处理、锁水控盐、慢火焖煮三个关键环节，具体操作如下：
1. 选对肉做好预处理。优先选带少许肥筋膜的羊腿肉或者羊排肉，纯瘦肉做出来很容易发柴，买回来切成3厘米左右的大块后，别直接焯水，放进凉水里浸泡2-3小时，每隔1小时换一次水，充分泡出血水，既能去膻还能让肉块提前吸饱水分避免炖煮变干。泡好后冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水，水开后撇净浮沫，煮2分钟就捞出，用温水冲洗残留浮沫，一定不能用冷水冲，避免肉块骤冷收缩变紧。
2. 煎炒锁水，把控加盐时机。焯好的肉块控干表面水分，锅中放少许油，油温四成热时放入肉块，把四面都煎到微黄定型，煎过的肉块外层会封住，炖煮时内部水分不容易流出，口感自然更嫩。煎好后炒糖色给肉块上色，加常规香料、花雕酒翻炒后，一次性加够开水没过肉块，必须加开水，加冷水会让肉块骤然收缩发柴。这个阶段只加少量生抽提鲜就行，不要加盐，盐会让肉的蛋白质提前脱水，早加盐很容易把肉煮柴。
3. 慢炖入味，最后调口收汁。大火把水烧开后立刻转最小火，盖盖焖炖1.5到2小时，全程保持水面微微翻动就好，大火持续滚煮会破坏肉的纤维，让肉发柴发散。炖到1小时左右再加盐调味，继续焖到肉块能用筷子轻松扎透，最后开中火收浓汤汁即可，怕膻的可以放一块白萝卜一起炖，既能吸膻味也不会影响羊肉的嫩度。