新鲜牛肉想要煮得鲜嫩不柴、鲜味突出，只要做好选品处理、控制火候、选对调味时机就能做得很好吃。
1. 先选对部位再做预处理，不同煮法对应不同部位：做清炖牛肉汤选牛腱子或者带筋牛腿肉，做红烧炖牛肉选牛腩、牛肋条，带一点脂肪的部位煮出来香气更足。处理的时候别直接下锅焯水，先切成3-5厘米的大块（整块炖就不用改小），泡进凉水里静置1-2小时，中间换1-2次水把渗出来的血水换掉，这样处理过的牛肉基本没有腥膻味，还能保住本身的鲜味，泡好冲干净控干水就可以。
2. 煮制全程保持微沸别大火翻滚，把处理好的牛肉放进冷水锅，加2片姜、2段大葱就能提味，不用放一堆香料抢牛肉本身的鲜味。开大火把水烧开后，立刻转最小火，保持水面微微冒泡就好，一直大火滚煮会把牛肉纤维煮散，让肉变柴变老。一般一斤左右的整块牛肉，煮1个半小时到2小时就差不多，切小块的话煮1小时左右就行，用筷子能轻松扎透牛肉中心就是刚好的程度。
3. 晚放调料避免肉发柴，别一开始煮就加盐、酱油这类调味，早加盐会让牛肉的蛋白质提前脱水，煮出来肯定发柴。要等牛肉煮到八分软，也就是筷子扎着已经能透但还有点阻力的时候，再加盐、生抽这类调味，清炖的话加完盐再煮15分钟入味就能出锅，红烧的话加完调味后转大火收浓汤汁就可以了，新鲜牛肉本身鲜味足够，不用加太多杂七杂八的调料提味。