要让水煮牛肉煮出来不老，只要做好选料改刀、上浆锁水、控时出锅三个关键环节，就能做出嫩而不柴的成品。
1.选对部位改对刀，优先选牛里脊或者牛眼肉这两个部位，脂肪分布均匀肌肉纤维细，本身就嫩，不要选牛腿肉、牛腱子这类纤维粗的部位。切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，把长纤维切断，厚度控制在2毫米左右，太厚不容易熟容易老，太薄下锅容易散。
2.提前上浆锁住水分，这是牛肉嫩的核心步骤。切好的牛肉先加少许料酒、白胡椒粉和一点点盐，抓匀让牛肉入底味，之后分次少量加入葱姜水，每加一次都抓到完全吸收再添，一般150克牛肉加30克左右葱姜水就够，抓到牛肉变得黏软吸饱水就行，接着加1勺红薯淀粉抓匀，最后封一层食用油隔绝水分，放一旁腌15到20分钟。
3.控好煮制时间别久煮，汤底和配菜煮好捞出来后，保持锅里的汤呈微沸状态就行，别大开滚猛煮，把腌好的牛肉一片一片分散下锅，先不要搅动，等十几秒牛肉表面定型变色后再轻轻推开，全部牛肉都浮起来变色就立刻捞出来，整个过程最多不超过1分钟，捞出来浇热油激香就完成了，余温足够把牛肉焖到全熟，久煮肯定会老。