想要把牛肉烧得好吃又软嫩，做好选肉切配、腌制锁水、火候把控这三个关键就能成功。
1. 选对部位逆纹切，提前泡去血水。炖烧牛肉优先选带均匀油花的牛腩、牛上脑，纤维软嫩还带点肥香，比纯瘦的部位吃着更润不柴；切的时候一定要逆着牛肉的纹理下刀，刀身和肉丝纹路呈九十度，把长纤维切断，做好这一步咬的时候就不会塞牙；切好后放进清水里泡15到20分钟泡掉血水，既不用长时间焯水去血，还能让牛肉提前吸点水分，煮好更软。
2. 腌制锁水控盐时间。泡好的牛肉控干水分再腌制，如果是切小块烧就加少许生抽、一勺淀粉、半勺食用油抓匀，腌制20到30分钟，淀粉和油能封住牛肉里的水分，煮好不会老；如果是烧大块牛肉，就用叉子在表面扎满小孔，加料酒姜片抓匀腌制就行，不用加淀粉；腌制的时候不要提前加盐，盐会提前把牛肉的水分逼出来，煮好肯定发柴，调味盐留到煮半熟再加最合适。
3. 慢火焖煮不添冷水。泡过血水的牛肉只需要沸水下锅烫1分钟去掉浮末就捞出来，不要久煮；下锅炒香加够汤水后，大火煮开立刻转最小火慢焖，全程不要大火滚煮，大火会让牛肉纤维快速收缩变紧，很容易煮柴；普通砂锅慢焖一个半小时左右就刚好，用高压锅的话上汽后转中小火压8到10分钟就行，别压太久；中途如果需要添水，一定要加热水，加冷水会让牛肉骤缩，口感立刻变老。