烧烤牛肉想要切完烤出来嫩，核心方法就是逆着肌肉纤维纹理下刀，同时控制合适的切割厚度，再根据不同部位调整改刀方式就行。
1，先找纹理逆纹下刀。把解冻好的牛肉铺平，找到牛肉上一缕缕平行的肌肉纤维走向，拿刀和纤维走向呈90度垂直下刀，把原本连续的长纤维切断，这样烤的时候牛肉不会因为纤维收缩变紧，咬的时候也不需要费力嚼开整根纤维，口感自然就嫩，要是顺着纹理切，纤维完整保留，烤完很容易发柴咬不动。
2，根据烧烤方式控制切的厚度。切太厚太薄都会影响嫩度，一般穿串烤的话，切成1.5~2厘米见方的块就合适；要是做韩式烤薄片就切0.3~0.5厘米的厚片；厚切烤牛肉一般切2~3厘米就行。太薄烤的时候水分快速流失会变干硬，太厚容易外面烤焦内部没熟，汁水锁不住也会发老。
3，特殊部位额外改刀处理。像板腱、牛肋条这类本身带小结缔组织或者筋的部位，切之前要把表面明显的粗筋剔掉，要是筋留在肉块里，烤的时候筋收缩会拉扯肉质变紧，口感发硬；切厚片烤的时候还可以在表面轻打十字花刀，深度大概到肉厚的一半就行，不要切断，这样既能防止烤的时候肉卷缩，还能帮助入味，吃起来更嫩。