想要擀出不断还劲道的面条，核心要抓住选粉、和面、醒面三个关键点，操作到位就能做出筋道不糟、久煮不碎的手擀面条。
1. 面粉选对，和面揉成偏硬面团。优先选蛋白质含量在11%以上的高筋面粉，本身筋性够就不容易断。500克面粉里加5克左右的食用盐、一颗常温鸡蛋，既能增筋还能让面条更透亮，和面用凉水就行，夏天可以换成冰水，慢慢往面粉里倒水搅拌成大面絮，最后揉成偏硬的面团——比平时包饺子的面硬一截才对，软面团擀出来的面条松散易断，硬面团才出筋。
2. 充分醒面，给足时间让面筋松弛。揉好的面团别着急擀，一定要封上保鲜膜或者扣个面盆醒着，室温下最少醒40分钟，醒的过程中可以拿出来再揉1到2次，让面筋网络充分形成。很多人擀面条断就是偷懒省了醒面时间，面团弹性没释放出来，擀的时候一扯就断，哪怕赶时间最少也要醒20分钟，不能再少。
3. 擀制防粘，控制力度避免拉扯断裂。擀的时候先把醒好的面团按扁，从中间往四周慢慢擀开，别一下子猛压边缘，擀开一层后就撒少量干粉防粘，用玉米淀粉，比普通面粉防粘效果好还不会让煮面汤发浑，叠面皮的时候每叠一层就撒一点粉，切好条之后抖掉多余的干粉就行，不会因为粘在一起拉扯断裂，煮好也依然筋道。