制作老式油条和面的技巧如下：
1. 面团的制作：
- 准备面粉和水，一般比例是面粉：水=2：1。
- 将面粉倒入一个大碗中，逐渐加入水搅拌均匀。
- 慢慢加水和揉面，直到面团不黏手为止，揉至有光泽。
- 面团醒发一段时间，让面筋充分发酵，可以放置30-60分钟。
2. 油条的制作：
- 取一小块面团，擀成一个长方形薄片。
- 从上往下，将薄片卷起来，形成一个长条。
- 将长条折叠一次，两端粘合在一起。
- 将折叠好的长条擀扁，再次卷起来。
- 重复以上步骤，直到将所有的油条制作完毕。
3. 油炸：
- 在炸锅中加入适量的油，加热至160-180℃之间。
- 将油条小心地放入炸锅中，不要过多，以免影响炸制效果。
- 油条炸至金黄色，表面酥脆即可捞出。
- 将捞出的油条放在纸巾上沥干多余的油。
4. 注意事项：
- 面团要充分揉捏，以确保油条的筋道口感。
- 面团发酵时间越长，油条越松软，口感越好。
- 油温要控制好，过高会导致油条表面焦黑，过低则会吸油过多。
- 油条炸制时间不宜过长，以免过于干燥。
以上是制作老式油条和面的一些技巧，可以根据个人口味进行调整。