藕粉之所以会化水，是因为藕粉中含有大量的淀粉。淀粉是一种多聚糖，具有很强的吸水性和胶性。当藕粉与水接触时，淀粉分子会与水分子相互作用，形成一种胶状物质，使藕粉溶解在水中，从而呈现出液体状。这种现象被称为淀粉的凝胶化。
淀粉在水中的溶解和凝胶化是由于淀粉分子的结构特性所决定的。淀粉分子是由两种多糖组成的，一种是线型的淀粉分子（直链淀粉），另一种是分支的淀粉分子（支链淀粉）。当水与淀粉分子接触时，水分子能够与淀粉分子中的氢键结合，从而破坏淀粉分子的结构，使其发生凝胶化。
藕粉中的淀粉还具有糊化性质。糊化是指淀粉在高温下与水接触时，淀粉分子会吸收水分并膨胀，形成胶状物质。高温使淀粉分子的结构发生改变，使其能够更好地吸水和溶解。
当藕粉与水接触时，淀粉分子吸收水分并膨胀，形成胶状物质，使藕粉溶解在水中，呈现出液体状，即化水。