发绿豆芽变紫主要是光照刺激催生花青素积累导致，属于正常的非变质现象，只要豆芽没有腐坏发黏，就可以正常食用，不会危害健康。
1. 最常见的诱因就是发芽过程遮光不到位。绿豆发芽本身不需要光照，一旦接触到自然光或者室内灯光，就会激活体内的色素合成机制，除了慢慢让豆芽变绿，还会大量合成花青素，花青素本身偏紫色，累积后就会让豆芽呈现出深浅不一的紫色。
2. 绿豆品种自身的特性导致。不同品种的绿豆基因有差异，部分品种天生就更容易合成花青素，就算全程做好遮光培育，豆芽生长过程中也会自然积累少量花青素，最终让豆芽整体或是根部带点紫色。
3. 培育环境温度不合适也会诱发变紫。发绿豆芽最合适的温度在20-25℃左右，如果环境温度长期偏低，大多低于18℃，绿豆发芽的代谢速度变慢，叶绿素合成受阻，就会转而积累花青素，最终导致豆芽变紫。