要让绿豆芽炒不出水还好吃，只要做好提前控水、大火快炒、晚放调味三个关键点就能轻松做到。
1. 预处理要控干浮水。买豆芽优先挑短壮脆嫩、根须少的新鲜货，别选放了很久软塌出水的，摘干净烂瓣、松散开粘连的芽身，冲洗之后一定要把水分控透，我一般会放在漏篮里晾15分钟，赶时间就用厨房纸吸干表面浮水，这一步是从根源减少出水。
2. 热油旺火下锅。炒之前先把铁锅烧到冒烟，再倒凉油烧热，不要冷锅冷油下豆芽，下豆芽后先别急着翻，让底部在高温里定十几秒型，再快速掂锅翻匀，高温能快速锁住豆芽内部的水分，不会让水分很快渗出来。
3. 全程不盖锅晚调味。整个翻炒过程都不要盖锅盖，捂出来的水蒸气会倒流回锅里，肯定出一锅水，盐、生抽、醋这些调味品一定要最后放，早放盐会渗透杀出豆芽本身的水分，全程翻炒控制在1分半到2分钟，看到豆芽微微变透亮就马上出锅，既脆嫩又不会出水。