冰箱里生姜变软是生姜自身水分流失、低温冻伤、微生物繁殖共同作用造成的变质变化。
1 水分蒸发流失导致组织塌陷。冰箱不管是直冷还是风冷，内部整体湿度都远低于生姜原本的含水量，要是存放时没有密封包裹，冰箱内的循环气流会不断带走生姜表面和内部的水分，原本充满水分的细胞组织干瘪后，生姜就会从原本的硬实变得软塌。
2 低温冻伤破坏细胞结构。生姜本身是原产热带的作物，并不耐冰箱冷藏室的低温环境，在4℃以下的环境存放时，生姜细胞内部的汁液会结冰，撑破细胞壁，细胞坏死后无法维持原本的硬挺形态，生姜自然就会变软，还通常伴随出水发黏的情况。
3 微生物繁殖分解组织结构。冰箱低温只能抑制而不能完全杀死微生物，如果生姜存放时间过长，或是本身带表皮伤口，耐低温的霉菌、细菌依旧会缓慢繁殖，一点点分解破坏生姜原本紧密的内部组织，也会让生姜慢慢变软，严重时还会出现发霉、异味的情况。