红薯晒过之后会变得更甜，是成分转化、糖分浓缩和糖分释放共同作用带来的结果。
1、红薯本身储存了大量没有甜味的淀粉，晾晒大多在气温偏低的环境下进行，低温刚好能激活红薯自带的淀粉酶，这种酶会把大分子的淀粉逐步分解成带有明显甜味的麦芽糖和葡萄糖，红薯里的总含糖量直接升高，甜味自然就变浓了。
2、晾晒过程中红薯会慢慢蒸发掉一部分多余的游离水分，整个过程里红薯的总含糖量并没有减少，水分变少之后糖分被浓缩，每一口咬开能尝到的糖分都比新鲜没晒的红薯更多，甜感也就更突出。
3、刚挖出来的新鲜红薯，很多生成的糖分还被锁在紧密的细胞结构里，不容易被尝到，晾晒之后细胞脱水变软，原本被锁住的可溶性糖充分游离出来，吃的时候甜味能更快被感知到，整体吃起来就会更甜。