选对部位、提前正确腌制、控制好翻炒火候，就能炒出嫩而不膻、香嫩入味的羊肉。
1. 选肉切肉要对路：优先选羊里脊或者去骨的羊腿肉，带一点点肥肉口感会更润，全瘦很容易发柴。切的时候一定要逆着羊肉的纹理切，切成2-3毫米的薄片，把肉的纤维切断，炒出来才不会咬不动，切太薄容易碎，太厚不容易熟还会发老。
2. 腌制是锁水嫩化的关键：切好的羊肉先分次加少量葱姜水（清水也可以），反复抓揉1分钟左右，让羊肉把水分吃进去，这一步能让肉炒出来不发干。接着加少量生抽、一点白胡椒粉和料酒去膻提味，放小半勺淀粉或者半个蛋清抓匀，最后淋一勺食用油封住表面，既能防粘还能锁住肉里的水分，腌制15分钟就行，注意别放太多盐腌，盐放早了会把肉里的水杀出来，容易让肉变老。
3. 翻炒火候要控好：炒的时候一定要用热锅凉油，先把锅烧到冒烟，再倒凉油滑锅，放腌好的羊肉开大火快速翻炒，看到羊肉全部变色就立刻盛出来，全程最多1分钟。如果要配洋葱、青椒这类配菜，就先把配菜炒到半熟，再倒回羊肉翻匀十几秒就出锅，绝对不能久炒，炒久了羊肉纤维收缩就会发柴变老，最后出锅前撒上孜然或者椒盐调味就可以了。