新鲜羊肉做羊肉汤火锅，需经过泡去血污、改刀成型、去腥增嫩三步处理，根据做汤底还是涮肉区别操作，就能得到不膻不腥、口感细嫩的成品。
1 泡去血污初步去膻。把新鲜羊肉先改刀成大块，放到凉水里浸泡1-2小时，中途换1-2次清水，把肉里残留的血水充分泡出来，从根源减少腥膻味，怕膻的可以丢两三片生姜一起浸泡；如果是带皮羊肉，要提前放在明火上烧一遍皮，刮掉焦黑层和残留的细毛，处理干净后再浸泡。
2 按需改刀调整形状。泡好的羊肉控干水分，根据吃法改刀即可：如果是用来熬羊汤汤底的肉，直接切成3-5厘米的大块就可以；如果是要下锅涮着吃的鲜羊肉，把羊肉放进冰箱冷冻层冻30分钟，等肉质微微变紧变硬后，再切出均匀的薄肉片，刀工不好也可以直接切小块，方便涮煮就行。
3 最后做去腥增嫩预处理。做汤底的羊肉块要冷水下锅，加姜片、一勺料酒焯水，水煮沸后撇干净浮末，捞出来用温水冲掉肉上沾的碎末，就可以下锅熬羊汤了；做涮肉的鲜切羊肉，加少许姜末、白胡椒粉、一勺料酒抓匀，再放半勺食用油或者半个鸡蛋清抓匀锁水，腌制15分钟就能上桌涮煮，成品不柴不膻，口感软嫩。