想要炒出好吃又嫩的炒羊肉，选对部位、做好腌制嫩化、把控好炒制的火候时长就能轻松做到。
1. 选肉改刀到位。优先选羊里脊或者去骨羊腿肉，这两个部位脂肪含量合适、纤维细，本身就够嫩，尽量别选筋膜多的老部位。切的时候一定要逆着羊肉的纹理切，把长纤维切断，避免炒完咬不动，肉片切0.3-0.5厘米厚就合适，太厚难熟、太薄容易炒柴，切好后把上面带的硬筋膜剔干净。
2. 腌制给足嫩化处理。切好的羊肉放进碗里，加一勺料酒、半勺生抽、少许姜片去膻提味，想要嫩一定要加嫩化料：要么加一勺玉米淀粉，要么加小半勺小苏打，抓匀后再加一勺食用油封住肉里的水分，放在一边腌制15-20分钟就可以，注意别太早放太多盐，盐放早了会逼出羊肉的水分，炒完很容易变柴，底味够了起锅前补盐调味就行。
3. 快炒出锅不拖沓。炒的时候一定要开大火，记得用热锅凉油的方法：先把锅烧得微微冒烟，再倒凉油，下葱姜爆香后立刻倒进腌好的羊肉，快速用铲子划散，别让肉片堆在一起捂在锅里，全程保持大火，看到羊肉完全变色、没有红血丝就立刻关火出锅，全程最多不超过2分钟。如果要加洋葱、香菜这类配菜，可以提前把配菜炒到半熟，或者先把羊肉炒好盛出来，炒完配菜再倒回羊肉翻十几秒就行，久炒一定会老。