只要做好前期去膻处理、选对增香去膻配料、控制好炖煮火候，就能做出软烂不膻、香味纯正的羊肉。
1. 前期浸泡焯水，从根源去掉膻味还不柴。羊肉切大块后，先放到加了1勺料酒、3片姜片的冷水中浸泡1-2小时，把肉里的淤血完全泡出来，这是去膻最核心的一步，比只焯水管用得多。泡好后冷水下锅焯水，再加葱段、几块干橘皮去腥，开锅后充分撇净浮沫，继续煮3分钟再捞出，用温水冲干净肉上的浮沫，别用冷水冲，不然肉会骤然收紧，后续很难炖烂。
2. 选对配料去膻增香，不抢味还能软肉质。炖羊肉不用放一大堆杂七杂八的香料，反而会盖住羊肉本身的鲜香味，清炖放姜片、葱段、1小块干橘皮、半节甘蔗就够，甘蔗和橘皮都能吸附膻味，还能给汤增加清甜味；红烧只放1颗八角、一小块桂皮提香就足够。另外一定不要刚开始炖就放盐，早放盐会让肉的蛋白质凝固，肉质发紧很难炖烂，出锅前半小时再加盐调味。
3. 控制火候焖透，轻松炖得软烂入味。大火把汤烧开后，立刻转最小火慢炖，不要一直大开滚，会把肉炖柴。如果用普通锅炖，可以往锅里滴1-2滴白醋，能软化肉质缩短炖制时间，还不会吃出酸味；着急吃的话可以用高压锅先压12-15分钟，压好后再倒回砂锅开中小火炖15分钟入味就行。不管用什么锅炖，炖好后都别着急开盖，关火焖20分钟，利用余温让肉进一步回软吸味，成品会更烂更香。