1. 选肉是关键
别图便宜买纯瘦肉多的五花，得挑肥瘦相间、层次分明的，带点雪花纹理。肥肉能炖出油润感，瘦肉吸饱汤汁才不柴。买的时候用手按按，肉质有弹性、回弹快的才新鲜，冻过的肉纤维容易断，炖出来口感发死。
2. 焯水别偷懒
整块肉冷水下锅，加两勺料酒、几片姜，大火煮到浮沫全冒出来再关火。别用热水焯！肉遇热收缩，血水锁在里头，炖出来腥还柴。捞出来用温水冲，别用凉水激，不然肉质变硬，怎么炖都软不了。
3. 火候要“先猛后柔”
先热锅冷油，把焯好的肉煎到四面金黄，逼出多余油脂，这样炖出来肥而不腻。接着加冰糖炒糖色，颜色红亮后倒热水（一定要热水！），放八角、桂皮、香叶，大火烧开转小火，盖锅盖慢炖1小时。最后10分钟开盖收汁，这时候加盐调味，盐放早了肉会紧，口感变硬。收汁时不停翻动，让每块肉都裹满浓稠的酱汁，咬一口又软又糯，绝对不柴！