1. 备料讲究才够味
腊肉别急着切，先用温水泡俩小时，把表面盐分搓掉，不然炖出来齁咸。香菇选干货更香，提前用温水泡发，泡软后剪掉老根，挤干水分备用。要是用鲜香菇，记得焯水去土腥味。腊肉切2厘米厚的大块，肥瘦相间才香，再切点姜片、蒜瓣，抓把干辣椒，爱吃麻的扔几粒花椒，这味儿一下就对了。
2. 煸炒出香是关键
锅里少放点油，腊肉本身会出油。油热后先下肥肉煸到透明，再放瘦肉翻炒，等肉边微微卷起，把姜蒜辣椒全倒进去，小火炒出红油。这时候香味“噌”一下就上来了，接着把香菇倒进去，转大火快速翻炒，让每朵香菇都裹上腊肉的油香，炒到香菇表面发亮，这步绝对不能偷懒！
3. 慢火炖透才入味
加开水没过食材，别用冷水，不然肉会发柴。大火烧开后转小火，盖锅盖慢炖40分钟。中途别掀盖，让腊肉的咸香和香菇的鲜味慢慢融合。最后10分钟开盖，撒点白胡椒粉提鲜，尝尝咸淡，腊肉本身有盐，一般不用加，要是淡了再补点。炖到汤汁浓稠，腊肉软烂但不散，香菇吸饱了肉汁，这锅菜才算到位！