要快速炒烂牛肉，可以参考以下步骤：
1. 准备牛肉：选择嫩牛肉，是瘦肉，切成薄片或细丝。牛肉可以提前用生粉、酱油、料酒等腌制片刻，增加口感和嫩化效果。
2. 加热锅：在炒菜锅中加热适量的食用油，等油热后，可以加入一些切碎的葱姜蒜进行爆炒，增加香味。
3. 炒烹牛肉：将牛肉放入锅中迅速翻炒，保持火力大，快速翻炒会使牛肉更容易熟烂。可以根据个人口味加入适量的盐、胡椒粉等调味品。
4. 控制火力和时间：牛肉的炒烂时间要根据切割的大小和锅具火力来调整。切成薄片的牛肉经过炒烹2-3分钟即可炒熟，而切成细丝的牛肉可能需要更短的时间。炒烹时要不断翻炒，避免过度炒糊。
5. 加入调料：炒烹至牛肉变色后，可以根据个人口味加入适量的酱油、料酒、糖等进行调味，提升牛肉的口感和味道。
6. 出锅：炒烹至牛肉变软烂后，及时出锅，避免继续烹炒过度。可以撒一些葱花或者其他喜欢的调料进行装饰，提升菜品的美观度。
炒烹牛肉时要保持火力大，迅速翻炒，但同时也要注意火候的掌握，避免牛肉过度炒糊。根据个人口味可以适量加入蔬菜等配料，增加菜品的口感和营养。