想要做出嫩滑的凉拌牛肉，可以尝试以下几个窍门：
1. 选用优质牛肉：选择牛腱肉、牛里脊等部位的肉制作凉拌牛肉，因为这些部位的肉质较为嫩滑。
2. 腌制：在切好的牛肉中，加入适量的料酒、生抽、淀粉、盐等调料，腌制15-20分钟。腌制过程中，淀粉会起到保护牛肉的作用，使其更加嫩滑。
3. 快炒：在锅中加入适量的油，将腌制好的牛肉快速炒熟。炒牛肉时要火候掌握得当，不要炒得过久，避免肉变老。
4. 冷却：将炒好的牛肉倒入冷水中，迅速冷却。这样可以使牛肉中的蛋白质迅速收缩，保持肉质的嫩滑。
5. 调味：牛肉凉拌后，可以加入适量的姜蒜末、花椒粉、酱油、香油等调料进行调味。可以依据个人口味的喜好进行调整。
6. 静置：将调味好的凉拌牛肉放置在冰箱中静置片刻，让调味料充分渗入牛肉，增加口感。
以上的窍门仅供参考，做法仍根据个人口味和习惯进行调整。