要想腌制出不硬不柴的腊肉，可以尝试以下方法：
1. 选用适合腌制的肉质：选择肥瘦相间的猪肉五花肉或者瘦肉。肉质较嫩的部分更容易入味并且不容易变硬。
2. 切割适当大小：将肉切成较小的块状，这样可以更容易入味。
3. 配制腌制料：将盐、糖、五香粉、料酒等调料混合均匀，按照个人口味适量添加。可以根据自己的喜好加入一些其他调味料，如葱、姜、蒜等。
4. 腌制时间掌握：将切好的肉块均匀地涂抹上腌制料，放入密封袋或容器中，腌制时间控制在24-48小时，时间过长容易导致腊肉变硬。
5. 腌制过程中翻动：每隔一段时间翻动肉块，确保腌制料能够均匀渗入肉内，使其味道更均衡。
6. 烘干：腌制好的腊肉在腌制料中取出后，可以将其晾干，去除多余的水分，然后放置在通风处晾干一段时间。
7. 煮熟：将晾干的腊肉放入开水中煮熟，可以去除多余的盐分和其他腌制料，同时使其更加松软。
通过以上步骤腌制的腊肉会更加入味，口感也会更加柔软香嫩，不会变得硬和柴。