1. 发酵温度不够：全麦面筋不如白面筋韧性好，所以温度应该略高一些，一般在28°C左右。如果发酵的环境太冷，容易导致面团不易发酵，或者发酵时间变长。2. 面团过干或过湿：面团过干不能很好地支撑酵母菌的生长，容易导致发酵不够理想；过湿则会使面团黏稠度太高，难以使酵母在面团内快速繁殖。正确的做法是在搅拌时，适量添加水，调整面团的湿度。3. 酵母使用不当：酵母应该正确和完全地活化，才能发挥ZJ的作用。如果使用的酵母没有完全活化，会影响面团发酵的效果。4. 发酵时间过短：全麦面粉的面团发酵时间一般比白面粉要长。如果发酵时间过短，面团就不能充分地膨胀，导致体积较小、口感不好。5. 添加过多的盐：盐可以使面团具有支撑力，但如果添加过多，会影响发酵效果。在发酵之前，应该正确地计量盐的用量。