1. 切肉的方向要对：切肉的时候要注意切肉的方向，一般来说要顺着肉纹的方向切，这样可以使肉的纤维断裂较少，保持肉的嫩度。
2. 肉的温度要适宜：将牛肉或羊肉放入冰箱中冰镇一段时间，取出来静置一段时间才切，这样能让肉的温度逐渐升高，肉的纤维松弛，切出来的肉片更嫩。
3. 切的厚度要适合：牛肉或羊肉切片时厚度要适合，一般来说2-3毫米较为合适，太薄则容易煮烂，太厚则容易咬不动。
4. 切片要横切：切片时要尽量横着切，这样可以让肉的纤维断裂更多，使口感更嫩。如果是要煮汤的话，也可以将肉斜着切片，这样能让肉的面积更大，更容易煮烂。
5. 腌制肉片：如果想要更加嫩滑的肉片，可以先将肉片用少许盐、生姜、料酒等腌制一会儿，这样可以提前将肉里的水分挤出来，使肉更加嫩滑。