以下是甲鱼红烧的步骤和注意事项：
材料：
甲鱼1只、姜3片、葱2根、料酒、老抽、生抽、白糖、盐适量、清水适量、橄榄油
步骤：
1.把甲鱼放在清水中浸泡一个晚上，将泥沙和污物浸出，再用清水冲洗干净。
2.锅中加入橄榄油，烧热后把甲鱼煎至两面金黄。
3.锅中加入姜片和葱段，翻炒出香味后加入料酒、老抽和生抽翻炒。
4.加入适量的清水、白糖、盐，烧开后加入煎好的甲鱼。
5.调小火，盖上锅盖炖煮30分钟至汤汁浓稠。翻几次鱼身，保证鱼肉入味。
注意事项：
1.甲鱼需要提前泡水去泥沙和污物，否则口感会受到影响。
2.煎甲鱼的时间要适当，避免煎过头使甲鱼过干。
3.调味时要适当，尤其是盐的用量，否则会影响整个菜品的口感。