要让猪肝卤得嫩且不老，可以按照以下步骤操作：
1. 将猪肝切成适当大小的薄片或小块，用淡盐水浸泡10分钟，去除血水和腥味。
2. 将泡好的猪肝放入锅中，加入清水，大火煮开后撇去浮沫。
3. 放入葱、姜、料酒、八角、桂皮等卤料，大火煮沸后转小火，盖上锅盖，慢慢炖卤30分钟左右。
4. 加入适量的糖、酱油、盐等调味料，继续翻炒几分钟，直到汁水收干，猪肝肉质软嫩适口。
5. 出锅前可以加入适量的酱油、老抽等增加色泽和口感。
注意，猪肝过久的炖卤时间和高温烹饪会导致肉质老硬，可以在烹饪过程中掌握好火候和时间，尽量保持柔嫩的口感。