以下是一些小技巧：
1. 解冻：要将冻牛肉慢慢解冻，是放入冰箱内自然解冻。如果时间来不及，可以将牛肉放入冷水中解冻。千万不要使用微波炉或热水解冻，这样会使肉质变得柴硬。
2. 剁成小块：将牛肉切成小块，这样可以加速烹饪时间，同时也可以防止肉质柴硬。
3. 快炒：用高温快速炒制牛肉，这样可以保留肉的汁水，不过要注意炒煮时间，不要过度烹饪，以免肉质变柴。
4. 泡制：在烹饪之前，可以将牛肉浸泡在盐水或酱汁中，这样可以让牛肉更加鲜嫩。
5. 先煮后炒：将牛肉放入滚水中焯水几分钟，然后捞出沥干水分，再用高温快速炒制，这样可以保留肉质的鲜嫩口感。
以上是几个可以避免牛肉变柴的小技巧，希望可以帮到你。