郴州东江鱼干可以用来做很多菜，下面介绍几种常见的做法：
1.红烧鱼干：将鱼干切成小块，用油煎至金黄，倒入姜蒜煸香，加入豆瓣酱、蚝油、生抽、料酒和水，烧开后转小火炖30分钟，最后加入糖和盐调味即可。
2.酸菜鱼干：将鱼干切成小块，用油煎至金黄，倒入腌好的酸菜翻炒，加入少许生抽和水，烧开后转小火炖20分钟，最后加入盐和味精调味即可。
3.回锅肉鱼干：将鱼干切成小块，用油煎至金黄，取出备用。热锅凉油，加入蒜末、姜末和豆瓣酱爆香，加入炒好的回锅肉和鱼干翻炒，最后加入葱花调味即可。
4.鱼干汤：将鱼干放入锅中，加入清水和姜片，大火烧开后转小火炖30分钟，加入炒熟的豆腐、木耳和香菜，最后加入盐和味精调味即可。
5.鱼干炒蛋：将鱼干切成小块，用油煎至金黄色，取出备用。将鸡蛋打散，加入少许盐和胡椒粉，热锅凉油，倒入蛋液炒至八成熟，加入鱼干块翻炒，最后加入葱花调味即可。