韭菜腌制的方法：
1. 将韭菜洗净，切成2-3厘米长的段，放入开水中焯烫一下，然后捞出用冷水浸泡。
2. 将韭菜控干水分后放入干净的玻璃容器中。
3. 加入适量的盐、白醋和糖，根据个人口味加入适量的生姜、大蒜、辣椒等调料。
4. 拌匀后盖上盖子放入冰箱冷藏，每天拌一下，以充分腌渍。
如何让韭菜不变色：
1. 开水焯烫可以有效地杀菌和去除韭菜的刺味，同时也能保持韭菜的鲜绿色。
2. 添加适量的白醋，可以中和韭菜中的酸碱性物质，从而减缓韭菜变色的速度。
3. 韭菜不要和其他蔬菜混在一起腌制，以免互相影响导致变色。
4. 将腌制好的韭菜盛入干净的瓶子中，每次取用后要及时盖紧，避免暴露于空气中，以免氧化变色。