制作牛肉馅的步骤如下：
材料：
- 牛肉：500克
- 姜末：适量
- 葱末：适量
- 盐：适量
- 料酒：适量
- 生抽：适量
- 鸡蛋：1个
- 蘑菇丝：适量
- 香菇丝：适量
- 青菜：适量
- 香油：适量
步骤：
1. 牛肉切成小块后用刀剁成肉末。
2. 把肉末放在碗里，加入姜末、葱末、盐、料酒、生抽和一个鸡蛋，搅拌均匀，腌制10分钟。
3. 把蘑菇丝、香菇丝和青菜切成小块，拌入腌制好的牛肉馅中，搅拌均匀。
4. 加入香油，并反复搅打10分钟，使肉馅更加细腻。
5. 馅料准备好后，就可以包饺子了。
还有以下几点注意事项：
1. 牛肉不要腌制时间太长，否则会影响肉质口感。
2. 在拌馅时，可以根据自己的口味增加或减少蘑菇丝、香菇丝和青菜的用量。
3. 拌馅时要充分搅打，可以将肉馅放在大碗中，通过反复捏、揉、打的方式，使肉绷性更好，饺子口感更佳。