要炖出软烂的牛肉，需要注意以下几点：
1.选用适合炖的部位：适合炖牛肉的部位有牛腩、牛肋条、牛肉腱子等。这些部位中含有丰富的筋膜和胶原蛋白，炖煮时可以分解成胶质，使肉质更为柔软。
2.提前处理牛肉：可以事先将牛肉焯水去除血水和脏东西，也可以用冷水浸泡一段时间，这样可以去除肉质中的血液和杂质，同时也有助于炖煮时去除浮沫，使汤汁更为清澈。
3.用适当的火候：炖煮牛肉时火候要适中，不能过旺或过弱。如果火候过旺，会使肉质过于硬化；如果火候过弱，会使肉质不熟或口感不佳。可以先用大火将汤汁煮沸，然后转小火慢慢炖煮，保持水温不断，直至肉质软烂。
4.加入适量的调味料：可以根据口味加入适量的盐、酱油、料酒、姜片、葱段等调味料，让牛肉更加鲜美可口。可以根据喜好加入一些胡椒粉、八角等调味料，使味道更为浓郁。