想要滑蛋虾仁做到虾仁弹嫩、鸡蛋滑嫩，核心抓好虾仁锁水上浆、鸡蛋调对状态、低油温慢滑这三个关键，就能做出嫩度刚好的滑蛋虾仁。
1、处理虾仁时先做好锁水上浆，去壳开背去完虾线的虾仁，先用厨房纸把表面水分***吸干，加少许料酒、白胡椒粉抓匀去腥，抓到虾仁发粘之后加1小勺玉米淀粉抓匀，最后封一层食用油放冰箱冷藏腌制15分钟，这样炒出来的虾仁能牢牢锁住水分，绝不会发柴。
2、调鸡蛋时加对辅料才够嫩，一般3个鸡蛋搭配2-3勺常温淡奶油（没有淡奶油用稀释的水淀粉也可以，按1勺淀粉加2勺水的比例调），完全打散后加一点点盐调底味就够，别额外加生水，不然炒的时候容易出水散掉，也出不了软嫩的口感。
3、全程低油温小火滑制，冷锅倒稍多一点油，烧到三四成热（手放在锅上方能感觉到热度，滴一滴蛋液进去会慢慢浮起就是对的），先下腌好的虾仁滑30秒，变色立刻捞出；锅里留少许底油转最小火，倒鸡蛋液，等底部微微凝固就用铲子从边缘往中间慢慢推，推到鸡蛋还有大半流动状态时倒回虾仁，翻拌两三下就立刻出锅，余温会把剩余蛋液焖熟，既不会老还能保留软嫩的口感。