清汤牛肉要做得好吃又烂，可以参考以下窍门和步骤：
选肉：
清炖的牛肉讲究部位，应选择含较多结缔组织的部位，如牛腩、牛肋条、牛腱子等。这些部位的牛肉肥瘦相间，炖煮后口感更佳。
处理：
1. 浸泡：新鲜牛肉用流动水清洗干净后切成大块，用清水浸泡2小时以上，期间需要换两三次水，以尽可能多地泡出肉纤维中的血水，直至牛肉发白。这样可以有效去除腥味，使炖出的牛肉汤更加鲜美。
2. 敲断筋膜：用菜刀刀背慢慢拍打牛肉，以破坏肉的纤维组织，让筋膜散开。这样可以避免牛肉炖煮后过于柴硬，嚼不动。
3. 横切：切肉时要与纹理线垂直切，不要顺着纹理切，以保证肉质不柴。
4. 腌制：可以加一些酸性物质如柠檬汁、菠萝汁等腌制牛肉，使其肉质更嫩。但腌制时忌放盐，以防牛肉脱水变硬。生姜也是一个好搭档，可以调味并让牛肉变嫩。
炖煮：
1. 焯水：虽然有些方法建议直接炖煮，但焯水仍然是一个有效去腥的步骤。牛肉冷水下锅，加入姜片和料酒去腥，大火煮开，撇去浮沫，继续煮3分钟左右，然后捞出用温水清洗掉表面的浮沫。
2. 炖煮：将清洗干净的牛肉块放入砂锅中，加入过滤后的原汤（即焯牛肉时的汤），再加入适量的姜片，大火煮开后转小火慢炖。炖煮过程中，水分会挥发一些，所以汤要稍微多加一些。
调味：
清炖牛肉重在一个“清”字，调料不宜过多。可以根据口味加入少许盐、葱、姜、蒜、胡椒粉等调味品。为了提升口感，可以加入一把茶叶、少许冰糖和醋。
搭配：
白萝卜是清炖牛肉的灵魂伴侣，可以解肉的油腻，还能增添多种维生素、矿物质和膳食纤维。在炖煮过程中或最后阶段加入白萝卜块，可以让牛肉汤更加美味。
遵循以上步骤和窍门，你就能做出既好吃又烂的清汤牛肉了。