面粉发酸是微生物繁殖产酸、不当储存吸潮氧化、过期变质这三种情况导致的。
1. 微生物繁殖分解产生酸性物质。面粉本身不是绝对无菌的，正常干燥储存时微生物活性很低不会出现异常，但若储存温度偏高，就会给乳酸菌、霉菌等杂菌大量繁殖创造条件，这些微生物会分解面粉里的淀粉、糖类等营养成分，代谢产生乳酸、醋酸等酸性物质，酸性物质积累到一定程度，面粉就会出现明显酸味。
2. 不当储存导致吸潮氧化变质。面粉的吸湿性很强，如果长期放在靠近水槽、灶台的高湿环境中，会大量吸收空气中的水汽，自身含水量快速升高，除了加速微生物繁殖，面粉里原本含有的少量脂肪也会在高水分环境下水解氧化，产生带酸味的代谢产物，这个时候的面粉往往还会伴随结块、发黏的情况。
3. 放置时间过长超出保质期发生劣变。就算储存环境干燥阴凉，面粉放太久超过保质期后，本身的营养成分也会慢慢发生自发的氧化分解，不仅原本的麦香味会散失，碳水、脂肪分解过程中也会生成酸性物质，加上长时间储存过程中难免会有外界杂菌慢慢侵入繁殖，时间久了就会慢慢出现发酸的情况。