想要做出嫩而不柴的凉拌牛肉，只要选对部位、控好煮制火候、做好焖泡锁水就能轻松做到。
1 选对部位提前排出血水。优先选带一点油花筋络的牛内腱，也就是牛腱子芯，这个部位纤维细口感软，比外腱和其他部位更适合做凉拌。把牛肉泡进冷清水里，浸泡1-2小时，每半小时换一次水，把里面的血水泡出来，不用提前下锅焯太久，泡出去血水既能减少腥味，还能让牛肉提前吸饱水分，煮完不容易柴。
2 小火微沸控制煮制时间。把泡好的牛肉冷水下锅，加葱姜、料酒去味，大火煮开后立刻转最小火，保持水面微微冒泡就行，千万别一直大火滚煮，大火会把牛肉纤维煮收缩变老。一般一斤左右的牛腱子，保持微沸煮25-30分钟就够，最多不超过35分钟，煮到用筷子能轻松扎透最厚的地方，没有红血水渗出来就关火。
3 焖泡锁水逆纹切。煮好的牛肉千万别立刻捞出来切，要让它一直泡在原汤里，放凉后可以整个放进冰箱冷藏焖泡2小时以上，泡过夜，让牛肉吸满原汤，既能入味还能锁住水分，肉质不会发干。捞出来切的时候要逆着牛肉的生长纹理切，把长纤维切断，吃起来就嫩不塞牙，之后再加蒜末、生抽、香油等调料拌匀就完成了。